"Les recettes de la mamée"
Les recettes de la mamée
CONSERVES ET OLIVES
Olives
1 litre de potassium
9 litres d’eau pour 10 kg d’olives
Mettre au potassium 5 h
Laisser macérer
Après 12 ou 15 jours les saler
500 g de sel pour 5 litres d’eau
Olives noires (1)
Fendre les olives et laisser 20 jours dans l’eau et changer d’eau tous les jours.
Olives noires (2)
50 jours dans l’eau
100 g de sel pour 1 litre d’eau
Olives noires (3)
Piquez les olives avec une aiguille à plusieurs endroits différents.
Mettez-les ensuite dans un récipient et couvrez-les de sel fin.
Le lendemain, rincez les à l’eau claire et mettez-les dans un bocal avec du thym, du romarin, du laurier, ail, piment et couvrez d’huile. Elles se conservent très bien.
Cornichons
Essuyer les cornichons, les mettre au sel une journée, les ranger dans un bocal, recouvrir de vinaigre blanc et fermer le bocal.
Olives pitcholines
1 litre de potassium pour 9 litres d’eau + Badoit
5 kg d’olives = 5 litres d’eau
Pendant 5 heures puis le 1er jour rincer une fois, laisser toute la nuit
Et rincer plusieurs fois par jour (3 fois) pendant 4 à 5 jours
Puis saler 80 à 100 g de sel pour 1 litre.
En gros :
8 kg olives = 6 bocaux de 1 l
Et 12 bocaux ¾ l
6 litres d’eau salée à 70 g environ
PÂTISSERIE
Crêpes
250 g de farine
3 œufs
1 cuillère à soupe d’huile
1 cuillère à café de rhum ou un peu de sucre vanillé
½ litre de lait et un peu d’eau
Battre les blancs en neige au moment de faire les crêpes, mettre aussi levure de bière.
Oreillettes
6 œufs
250 g de beurre
1 paquet de levure
500 g de farine
Mélanger la levure et la farine, 1 verre de lait 3 cuillères sucre en poudre. Laisser reposer 2 heures.
Gâteau aux yaourts
1 pot de yaourt
1 pot d’huile
2 pots de sucre en poudre
3 pots de farine
3 œufs
Levure et sucre vanillé (rhum et fruits en option)
Mélanger le yaourt, le sucre, la farine et les jaunes d’œuf
Monter les blancs en neige
Mélanger les blancs avec le mélange précédant et ajouter le sachet de levure et de sucre vanillé. Ajoutez rhum et fruits si vous le voulez.
Mettre au four non préchauffé 30 minutes (TH 5-6).
Galette des rois
2 rouleaux de pâte feuilletée
1 paquet d’amandes en poudre
125 g de beurre
3 œufs
75 g de sucre en poudre
La fève !
30 mns au four
Mélanger le sucre, le beurre (mou) et les amandes en poudre.
Ajouter 2 œufs.
Étaler un rouleau de pâte, recouvrir du mélange en laissant environ 2 cm vide à partir du bord.
Mettre la fève.
Recouvrir de l’autre rouleau de pâte et souder le bord en appuyant.
Avec un couteau, faire des motifs et un trou au milieu.
Étaler le jaune d’œuf au-dessus.
CHARCUTERIE
Pâté de foie
Pour 3 kilos de foie
1 kilo de gras
20 de sel
2 heures de stérilisation
Saucisse
Pour 1 kg de viande
20 g de gras
20 g de sel
Fricandeau
Pour 1 kilo de viande
250 de gras
20 g de sel
3 heures de stérilisation
Saucisson
Pour 10 kilos de viande
1 kilo de gras
35 g de sel par kilo
Pâté de "Robert"
20 g de sel
1 g de poivre par kilo
1 g d’épice
3 fois le poids du foie en viande (gorge entrelardée ou poitrine).
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DES RECETTES FREQUENTES EN CEVENNES
Voici une sélection de recettes plus ou moins simples et très connues en Cévennes.
Oeufs mimosa
Pour 4 personnes
Que faut-il ?
Il faut bien sûr disposer de 8 oeufs frais de la ferme.
Ensuite, allez cueillir 1 ou 2 tiges de persil bien frais.
C'est la préparation de la mayonnaise qui sera le passage le plus difficile pour certains.
Voici les ingrédients d'une mayonnaise : 1 oeuf, la moitié d'une cuillerée à café de sel, idem pour la moutarde et 25 cl d'huile d'olive.
Préparation :
- monter la mayonnaise
- faire durcir les 8 oeufs restants
- dès que les oeufs sont cuits, il faut enlever la coquille
- couper les oeufs dans le sens de la longueur
- il faut ensuite écraser le jaune de 6 oeufs et le mélanger à la mayonnaise
- on met le tout dans le blanc
- enfin, il faut prendre les deux jaunes restants et le persil, mouliner et saupoudrer sur les blancs (garniture).
C'est prêt !
L'aigo boulido
Voici une soupe bien originale et typiquement cévenole. Attention : il faut aimer l'ail !!
Ingrédients :
1.5 litre d'eau
2 ou 3 gousses d'ail
5 cuillerées d'huile d'olive des cévennes
5 tranches de pain sec
1 clou de girofle
un peu de sel
un brin de thym
C'est parti...
Il faut d'abord prendre une casserole, mettre de l'eau, saler et faire bouillir. Pendant ce tempsn vous coupez en petits morceaux les gousses d'ail.
Puis, vous plongez les gousses d'ail dans l'eau bouillante avec le clou de girofle et le thym.
Le pain doit être coupé en petits morceaux avant de le placer au fond des assiettes.
Verser l'huile sur le pain puis verser la soupe dans les assiettes.
Bon appétit !
La salade aux pélardons
Les pélardons doivent être blancs et crémeux.
Après avoir battu un oeuf, il faut rouler kes pélardons dans l'oeuf et dans la farine.
Ensuite, il faut faire dorer à la poêle à feu doux. Reste à mettre les pélardons sur des croûtons ou une tranche de pain et à les placer sur une salade (pissenlit, mâche...) assaisonnée.